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RECETTES
La salade de brousse aux Figues et Sésames
Pour quatre personnes
300 gr de mesclun
8 pièces de figues
500 gr de brousse fraîche de vache
3 cuillères à soupe de sésames
PM : sel, beurre, huile, vinaigre de framboise.
Sur un lit de mesclun (Salade Mélangées du pays Niçois), dresser 3.4 quenelles de brousse frais.
Dans une poêle, faites mousser une noix de beurre, ajouter les figues coupées en quatre, et rajouter le sésames, faire sauter jusqu'à coloration blonde du sésame, verser sur la salade, assaisonner d une vinaigrette au vinaigre de framboise et quelques brins de ciboulette.
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 2 dl de vin blanc, 3 dl de fumet de poisson (se trouve au rayon sauce dans les supermarchés ou avec les arrêtes du sar en confectionner un : mettre les arrêtes avec 1 litre d’eau et ½ oignon en dés, faire bouillir, cuire vingt minutes et le passer à la passette fine)
PM : huile d’olive, sel, concentré de tomate, parmesan, persil
On peut aussi prendre de la daurade ou du loup mais le sar a une chair plus ferme et goûteuse.
Tailler en petits dés, la courgette, l’aubergine, le poivron et l’oignon. Les faire revenir a l’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée, déglacer au vinaigre blanc et au vin blanc, rajouter la tomate coupée en dés, la cuillère de concentrée et le fumet de poisson, laisser cuire.
Pendant ce temps préparer le Risotto : faire revenir les oignons à l' huile d’olive, rajouter le riz, laisser bien revenir sans coloration, mouiller au fumet de poisson (1 fois et demi la quantité de riz). Laisser cuire 12/15 m.
Cuire à la poêle les filets de sar.
Egrainer le riz en fin de cuisson, le mélanger avec un peu de garniture du jus de ratatouille et le parmesan (Rajouter un peu de jus si c'est un peu sec).
Dresser au milieu d’une assiette un cercle de risotto, rajouter le poisson dessus, napper du jus de ratatouille, parsemer de persil hâché frais.
"Canailles" Pave D’Autruches au Gingembre confit
Pour quatre personnes
4 pavés d’autruche
1 échalote
150 gr de gingembre confit
3 dl de crème
PM : jus de citron, sel
Poêler les pavés d'autruche, les tenir saignant.
Dans la poêle de cuisson faire revenir l' échalote hachée et le gingembre confit taille en petites lanières , rajouter le jus de citron , laisser réduire et mettre la crème , assaisonner , faire cuire jusqu’à consistance , remettre les pavés d’autruche dans la sauce , laisser chauffer et dresser sur vos assiettes.
Servir avec des pommes duchesses ou des pommes dauphines .
